桃花源67814252 / 重庆面条调料 / 重庆小面佐料配制方法大全

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2015-03-23  优发娱乐下载手机app

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  重庆美食中以火锅、小面出名,很多人都觉得在重庆火锅是重庆一大特色,而小面相比之下就显得暗淡无光,其实并非如此,重庆小面的普及程度比火锅更甚,中央电视台曾评论重庆美食中把重庆小面排在重庆火锅前面!要做出一碗色香味俱全的地道重庆小面,除了面条本身之外,这个佐料显得特别的重要。小面佐料可分为九种,下面本文将具体介绍其主要佩法!

  酱油:放其他作料的次序可以打乱,但是酱油必须先放。一般来说,选用色泽鲜亮,味道浓郁的。二两小面(以下作料的用量都以下二两小面为准)放一汤匙半(平时家用的陶瓷小汤匙)即可,吃肉面只放一汤匙就行了,一切根据自己口味选择!

  味精:吃小面要舍得放味精!现在很多人怕味精吃多了对人体不好,不过还没发现哪个人吃味精吃死了的。放三分之一汤匙含谷氨酸钠为80%的味精不多不少。

  油辣子:这是重庆小面绝对少不了的调料,重庆各店选用的干海椒是不同的,最常见的有三种:四川二金条、贵州大红袍和湖南的朝天椒。重庆有名的面馆一般用前三种。二金条和大红袍偏重海椒的香味,而朝天椒偏重辣味。很多面馆都是几种海椒混用。

  如何湔海椒很有学问,首先得要打成海椒面,然后弄油滚一下。有的人认为油越辣(烫)湔出来的海椒越好,但很多时候就是因为油温太高让海椒糊了,什么味都没有了。有专业的人士在重庆一个美食节目作过介绍,给菜油加温时放一片老姜,如果姜片表面慢慢变黄油温就合适了,直接打入打好的海椒面里搅拌均匀就行了。

  花椒面:如果想麻味大就要用青花椒,而重庆小面一般是要用红花椒,茂文的花椒还是最好的。先还是要在铁锅中炒,冷锅小火慢慢翻炒,不要急于起锅,一定要把香味炒出来。然后要把花椒细细的磨成粉末,因为花椒里的籽很不容易磨碎,许多加工时不细致,这样吃起花椒也不麻,所以一定要全部磨成粉末状才好。放的时候还是要舍得,超市卖冰激凌送的小勺子一勺子差不多,不然显不出麻味来,这点聚园面做得不错。

  姜蒜水:老姜和大蒜切碎后用开水冲调得来的。老姜味道辛辣,但在重庆小面中不一定能够显示出这一特点,但必须有,要想出味,首先要把老姜拍碎,再慢慢剁细;大蒜不用剁得太细,但先也要拍碎再剁,大点小点没关系,吃面的时候附着在面条或菜的表面很舒服,但不喜欢吃大蒜的朋友就不适应了。这两样东西多点少点无所谓,最好是蒜多姜少,用滚水冲调,冷却备用。

  猪油:上好板油熬制而成。有要的必要,但是多了就会在佐料汤表面形成一层油膜,面条表面附着不上其他的佐料会让味道打折扣。三分之一汤匙足够。怕胖的朋友可以选用熟菜油,一定要是菜油,色拉油没有香味的。熟菜油用量可多一点,一汤匙合适。

  葱花:最好是火葱,够味,没有也可以小葱也行。大葱、黄葱、韭菜、蒜苗等类似物可以用一下,正宗重庆小面没有必要。切法不重要,切小就行,但是葱段和葱花还是有长短区别。根据个人喜好酌量取用,味大者可多放葱白,数量不宜太多,没有青菜的时候如果你想把它作为代替品时除外。

  榨菜粒:涪陵榨菜名扬天下,重庆地区的特点自然少不了它。一根根的不来,可以不管是红油还是原味,关键是要切小成粒状,最多一汤匙,多之则咸。其实还可以放花生粒,芽菜粒等等,根据个人喜好而定。生花生米用油酥后去衣,放在容器中弄碎即可,但注意是弄成粒状,而不是花生面。这几种粒用量大致一样,花生粒建议最多半汤匙,而且几种最好不混用,以免落得不伦不类。

  芝麻酱:在重庆小面中起着两个作用:第一,增加香味,这就是我为什么没在佐料中写芝麻油的原因;第二,让佐料变稠,用筷子夹面时佐料会附着在上面,吃着味道十足。芝麻酱取一汤匙,按1:5的比例用开水调散,放半汤匙在佐料中足够。如果有兴趣,大家也可以用老豌豆代替芝麻酱的作用,把老豌豆加盐加水放入高压锅压制30分钟即可。因为并不是专业豌杂面,所以两汤匙豌豆是上限。芝麻酱直接打入佐料中,如是老豌豆等面起锅后置于表面最好。

  其他:有了以上的九种佐料,其他的佐料已经不重要了,但是可以放。不过要注意,吃肉面绝对不要放醋,会破坏肉的香味。而且面汤最好不要用开水,有人说第二道面汤下面最好,不过一般很少这样做,特别是家里。但是我们可以选择筒子骨头汤或者其他肉汤。


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