桃花源67814252 / 重庆面条调料 / 重庆小面制作配方(别人花钱买的,请珍惜)

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2015-03-17  优发娱乐下载手机app

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  重庆小面”看似简单,金博士娱乐棋牌官网:却内藏玄机。

  其实按以下步骤你也可以做出好吃的小面:

一、佐料

  重庆人喜食麻辣,小面可谓集川菜麻辣之大成,一碗好吃的小面必是有一碗好吃的作料方能吸引食客,必备的作料有九种:酱油、味精、油辣子海椒、花椒面、姜蒜水、猪油、葱花、榨菜粒、芝麻酱。那么,是不是有了这九种作料即可做出地道小面呢?不尽然,作料的制法和打作料的比例也非常之重要,现作如下介绍:

  酱油:放其他作料的次序可以打乱,但是酱油必须先放。一般二两小面(以下作料的用量都以下二两小面为准)放一汤匙半(平时家用的陶瓷小汤匙)即可,吃肉面(如杂酱、牛肉、肥肠面等,下同)只放一汤匙就行了,多了则咸。另外,大家要根据酱油的咸度掌握用量,是红酱油的话不要放太多,咸了补救起很困难,先少放点不够味再加都要得。



二、煮面(最关键的来了,面煮不好你前面一切都白搭)

  不要以为佐料介绍完了就大功告成,一切都是不尽然的。因为煮面也相当的重要,现作一下介绍。

  先说原料。

  主料当然就是面条了。要求完美的当然是自己和面自己做,但考虑到一般人在家自己做太过麻烦或操作起来不太现实,此处我们还是从市场上寻摸现成的面条。

  面条在市场上到处都有卖的,我们一般吃的都是水面,带碱那种,宽的细的根据自己的爱好定。但宽面汤不能太多,否则味道就不够了。外面也有面馆卖无碱面,但是市场上没见到有卖的。喜欢挂面的朋友可自己选择挂面,这个煮法简单些,这里我就只说最常见的细水面的煮法。顺便说一句,新世纪超市的水面做得不够好,煮出来的面吃起来口感不好,建议不要买那里的面。(个人认为)

  辅料当然就是青菜叶了。我喜欢的几种:藤藤菜,择的时候老点无所谓,但要择成一段一段的,不要象炒那样去撕破;豌豆颠,越嫩越好,不要相信外面菜市场择的,还不是一样的老,回来自己再重新择过最好;莴笋尖,也很爽,但叶子太长,给它折断再煮;菠菜,有点脏,一定要洗干净。其他的象包包白,黄秧白,瓢儿白,小白菜等等不一一赘述,但是象冬安菜、汉菜等好像没见过拿来下面就不要用了。

  青叶子菜煮的时间长短也有不同。豌豆颠最好是煮下去后用筷子按入水中即好,不可煮久了,否则会象草一样老;藤藤菜煮下去后水重新开了就行了;莴笋可以多煮一会儿;包包白等白菜系列最好煮粑后再捞起来。

  依照个人习惯,朋友们可以先下菜,把菜捞起后再下面或者面下去以后再丢菜一起煮,按照个人习惯来就行了。说到煮面,肯定要用水来煮,以前有本书叫什么《重庆十八怪》里有篇文章就是介绍重庆的小面,说新烧出来的水煮面味道就不行,非要下过面的二道水煮出来的面才最好吃。当然,在家不可能做到这样,讲究新烧的水用吧。但是,不要节约那一点点儿水,最好是锅深水多,让火一直开到最大都不会铺出来,这样下出来的面才好吃,里外受热均匀,不会出现那种内外软度不一样的情况。

  说了这么多,终于等到煮面了,其实开始都做了很多工作,真正的这一步倒不难了。面丢下去,用筷子给它哈散,不要起砣砣,不要沉底糊锅就行。面丢下去水开了要随时观察面时候好了,一般来说,没熟的面表面和内部有颜色差别而且很容易看出中间很白,熟了的面任何地方的颜色都一样的,这样的面再煮个半分钟就可捞起了。

烧牛肉方法

  主料:

  牛肉20斤,用清水泡1个小时,后用清水清洗干净,再用热水浸过后,切成正方形块状备用

  配料:

  2级菜籽油6斤,白糖1锅铲,牛油1斤半,香料1批,,辣椒1把,红花椒1把,生姜6块,郫县红油豆瓣酱2勺半

  方法:

  1、中火支油锅,锅中放入2级菜籽油2两,一铲子白糖,加热,白糖冒泡直至彻底融化、冒大烟,先关火,快速加入一瓢半清水,然后再次开火重新加热,煮沸后起锅备用。

  2、取1斤半牛油放入锅中加热至彻底融化,温热,倒入6斤2级菜籽油加热轻微冒烟,加入2勺半郫县红油豆瓣酱,不停的翻炒,直至豆瓣酱炒的疏松、松散,略显焦状,加入紧好的牛肉块,翻炒均匀,加入香料1批,,辣椒1把,红花椒1把,生姜2块,再次翻炒均匀,加热15分钟后,加入第一步起锅备用的红油水,搅拌均匀,加热20分钟后放入大锅,加水大火煮(煮沸后变为小火)90分钟。

  3、次日使用前加热后端锅,把所有配料、香料渣捞出,放味精2把,即可。

烧牛肉用的香料

  山楂 多半把,砂仁 半把,香果 3个,香草叶 1撮,八角 10个,白寇 半把,茴香 多半把,桂皮 2-3个,甘草 半把,辣椒 1把,红花椒 1把,生姜7-8块,草果2个,丁香4个(此料不能打成粉,很难闻),三萘3片(不能放多)

  烧肥肠方法配料和制作步骤大致和烧牛肉的一样。

  不同点:

  1、不放牛油,所有用油都是2级菜籽油

  2、加配料的时候,要多加入2把大蒜

  注意:

  1、在放入大锅加水时,要注意肥肠颜色是否变红,汤汁是否变红、变亮

  2、炒红油时,一定要让白糖彻底融化,冒大烟,然后关火,加水,待黑渣完全溶解方可起锅。


洗肥肠方法

  肥肠入池,抓盐一把搓洗,然后翻肠、去油,再翻过来,清洗干净放入锅中浸一下,切菱形块


烧杂酱方法

  主料:

  肉馅10斤

  配料:

  味精 花椒粉 淀粉半碗水 生姜水2块半碗水 京酱2勺

  做法:

  支油锅,放入2-3两菜油,锅热后倒入肉馅,不停的翻炒,待肉变色后,倒入生姜水,放入味精、花椒粉,翻炒至7成熟,放入面酱2勺,然后继续翻炒至10成熟,加淀粉出锅即可。


熟海椒方法

  主料:

  海椒,菜油,芝麻

  做法:

  1、支油锅倒入5斤2级菜籽油,大火烧至无油沫,把草果5个0,八角6个,放进油锅捞一下,海椒放进去,快速翻滚至金黄略带黑色,捞出控油

  2、把白芝麻放入油中,炸至金黄色捞出,平铺在海椒上

  3、把炸过的海椒捣碎

  4、把捣碎的海椒放入油中翻炒后捞出备用加少许十三香粉


重庆小面的配料方法

  榨菜、鸡精、味精、花椒粉、花生米、菜油、猪油、姜蒜汁、酱油、海椒、香葱

  杂酱面:

  榨菜、鸡精、味精、花椒粉、花生米、菜油、猪油、姜蒜汁、少酱油、海椒、香葱

  牛肉面:

  榨菜、鸡精、味精、花椒粉、香菜、海椒

  肥肠面:

  榨菜、鸡精、味精、花椒粉、香葱、海椒

  (注意:大蒜姜水一定要用开水冲泡才能出味)


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